在麦芽历程中对谷物举行“改良”完全是麦芽师的使命 。酿酒师将使用自然和自然历程创立每一种啤酒的灵魂 。改良和酶的爆发是麦芽谷物的两个主要目的 。酿酒师或酿酒师将在麦芽汁中使用一些谷物酶，而麦芽师则使用其他酶来修饰谷物 。谷物改良的目的是使每粒籽粒中的淀粉和卵白质可用，一旦可用，这些淀粉最终将成为啤酒生产中最要害的因素——糖 。
改性是在浸泡生谷物的历程中最先的 。在浸泡快竣事时，麦芽汁将使用籽粒的含水量作为抽芽最先的信号 。同时，激素会启动酶的爆发 。约莫30-50%的水分，取决于谷物种类，让麦芽师知道是时间竣事浸泡并最先抽芽了 。现在，原始休眠的谷物已经苏醒并最先生长，酶将最先改变谷物 。在抽芽历程中，一些早期爆发的酶会破损内核的细胞壁基质，从而锁住淀粉和卵白质 。这些细胞壁化合物的剖析，以及淀粉和卵白质的开放，被称为修饰 。
在修饰历程中，酶降解并消融细胞壁因素，称为β-葡聚糖和戊聚糖 。同样，通过剖析这些细胞壁因素，淀粉和卵白质变得可用 。木聚糖酶会剖析戊聚糖，葡聚糖酶会剖析β-葡聚糖 。这种改良使酿造鲜味的精酿啤酒成为可能，因此，寻找优质麦芽对酿造优质精酿啤酒至关主要 。
啤酒酿造者剖析细胞壁分子的另一个优点是，它可以使啤酒变得平滑 。这些分子可能很是粘稠，若是制品麦芽中的β-葡聚糖含量过高，可能会导致过滤和提取问题 。麦芽制造商和啤酒酿造商将麦芽的β-葡聚糖水平作为判断麦芽质量和改性的另一个标记 。
浸泡和/或抽芽历程中的炎热或严寒或其他天气因素会破损谷物籽粒中的适当事务链，留下未降解的β-葡聚糖、戊聚糖和卵白质 。这一定会对酿造历程中的滤水爆发负面影响 。麦芽师必需适当控制这些因素，才华生产出优质的麦芽 。
今天，北美的麦芽屋为大巨细小的酿酒商提供了改良优异的麦芽 。麦芽立异和大麦育种为今天的麦芽制造商提供了创立出更好、更鲜味的产品的能力 。今天的精酿啤酒商收获了这些乐成的回报，创立出了质量更好的啤酒 。因此，翻开一家原创工艺啤酒俱乐部的啤酒，赞叹于那些使之成为可能的人的创立力和慷慨 。干杯
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